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醬油是家家戶戶必備的調(diào)味品，但最近網(wǎng)上流傳“醬油在生產(chǎn)過(guò)程中易產(chǎn)生致癌物，且醬油中的微生物多容易致病，最好不要生吃醬油”的說(shuō)法，引起很多網(wǎng)友恐慌。為此，《生命時(shí)報(bào)》專訪北京市食品工業(yè)研究所研究員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院博士紀(jì)鳳娣。 紀(jì)鳳娣介紹，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的醬油主要有釀造醬油和配制醬油兩種。有研究發(fā)現(xiàn)，在配制醬油生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生一種叫做“三氯丙醇”的物質(zhì)，它有可能致癌。但我國(guó)規(guī)定配制醬油中的三氯丙醇允許限量為l毫克／千克，醬油盡管是很多人每天必吃的調(diào)味品，但食用量不大，攝入的三氯丙醇還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌的劑量。如果有顧慮，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)盡量選擇釀造醬油。 還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，醬油中調(diào)色的焦糖色素中含有4-甲基咪唑，長(zhǎng)期食用容易致癌。目前，在學(xué)術(shù)上，4-甲基咪唑被列為“對(duì)人類(lèi)可能致癌物”，但并沒(méi)有研究表明，吃醬油就會(huì)導(dǎo)致癌癥。因?yàn)橐_定某種食物是否會(huì)致癌，要看其致癌物的含量和人每天的食用量。并且，焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行。 醬油是由微生物發(fā)酵制成，但這并不代表醬油中含有很多致病細(xì)菌。醬油在出廠前會(huì)經(jīng)過(guò)高溫滅菌，所以即使生吃也大可放心。最后，建議大家盡量選擇大品牌醬油。 |
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