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香精的用量要適當(dāng) 同一種香型的肉味香精，因生產(chǎn)廠家的不同，其風(fēng)格、香氣強(qiáng)弱，也不相同。因此，肉制品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要增加或減少香精的添加量。另外，生產(chǎn)企業(yè)還要根據(jù)不同消費(fèi)群體的消費(fèi)習(xí)慣而調(diào)整產(chǎn)品配方，如東北地區(qū)偏重于頭香濃，口感較咸的產(chǎn)品；南方地區(qū)則喜歡清淡、柔和的產(chǎn)品。通常在確定配方時先進(jìn)行小樣試驗(yàn)以確定某型號香精的用量比例。 巧妙搭配香精和香辛料 香精在肉制品中起增添風(fēng)味、改善肉感的作用；而香辛料則有抑腥除臭、矯正味道的功效。若二者搭配合理，使用得當(dāng)?shù)脑挘瑒t可使產(chǎn)品風(fēng)味更突出，香氣更誘人。如果搭配不當(dāng)，某種辛味料量太多，則會喧賓奪主，聞到、嘗到的只是香辛料的味道，使產(chǎn)品加香起不到應(yīng)用的效果，但這需要肉類加工者在生產(chǎn)過程中不斷摸索和總結(jié)。 不同類型香精的混合使用 現(xiàn)在不少廠家為迎合消費(fèi)者的口味，突出自己產(chǎn)品的風(fēng)格和特色，有意識地將不同類型的香精按比例混合添加到肉制品中，從而得到意想不到的效果。這種添加方法也是一種創(chuàng)新，但也應(yīng)注意不能盲目地胡亂添加，而應(yīng)分清主次，按適當(dāng)比例調(diào)整后才能達(dá)到理想的效果。 |
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