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　　一、前言

　　乳是人類及其它哺乳動(dòng)物最初賴以生存的食物，它營養(yǎng)豐富，美味適中，是自然界賜與人類最完美的食品。隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，乳制品的消費(fèi)不斷增加，乳制品在整個(gè)食品結(jié)構(gòu)中的份額越來越大，“回歸自然，返樸歸真”已成為當(dāng)今人們飲食消費(fèi)的一種時(shí)尚。

　　乳香是人們最為熟悉和喜愛的香氣之一，剛擠出來的牛奶稱為新鮮牛奶，是一種穩(wěn)定的乳化體，有較淡的奶香味，牛奶在儲(chǔ)存、加工過程中，在熱、光、氧氣、酶以及微生物的共同的作用下，牛奶中香成份的數(shù)量和含量均有一定的變化牛奶中香味也會(huì)相應(yīng)削弱，奶可通過香精彌補(bǔ)牛奶香氣的缺陷，使人們?cè)谙硎芘Ｄ谈郀I養(yǎng)的同時(shí)也滿足對(duì)牛奶的香氣品質(zhì)的要求，是乳品加工和食品香精企業(yè)共同的課題。而優(yōu)質(zhì)的乳香香精的合理添加，不僅能夠達(dá)到牛奶所特在有的嗅覺和味覺的高度統(tǒng)一性，而且能夠有效地提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　二、乳香香精的機(jī)理與特點(diǎn)

　　2.1牛奶香成分的介紹

　　牛奶的成分十分復(fù)雜，至少有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類，氣體等。牛奶的香成分主要來自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受熱生成的內(nèi)酯類，酮類等化合物。其中酸類有丁酸、己酸、辛酸，葵酸、十二酸等。內(nèi)脂類有丁位葵內(nèi)脂、丁位十二內(nèi)脂等。酮類有丁二酮、甲基系列的酮，醇類有己醇、辛醇、葵醇等。醛類有辛醛、葵醛、庚稀醛等。這些香成分的一定的比例生成牛奶香氣。

　　2.2乳香香精的介紹

　　與奶制品的品種相比，乳香香型食用香精有鮮奶、煉奶、干酪、酸奶等香型。當(dāng)然這些乳制品所含的香味成分品種并無大的差別。只是在數(shù)量和比例上有所不同，從而形成了不同的香味。乳香香精的生產(chǎn)技術(shù)主要有三種方法：調(diào)香法、酶法和調(diào)香相結(jié)合的方法；發(fā)酵法和調(diào)香法相結(jié)合的方法。調(diào)香法制成的香精是由一些化學(xué)合成的單體物質(zhì)、溶劑(以乙醇、丙二醇為主)找載體以及某些食品添加劑所組成的具有一定的香型的混合物。后兩種方法分別利用酶解物、發(fā)酵物，強(qiáng)調(diào)香修飾。通過乳化工藝加工而成的香精。比較而言，后兩種方法主要采用的是天然物質(zhì)，因而較采用物質(zhì)的前兩種方法，香氣更加自然逼真。

　　三、發(fā)酵法乳香香精的原理和特點(diǎn)

　　3.1發(fā)酵法乳香香精的原理

　　以發(fā)酵法與調(diào)香相結(jié)合的乳香香精是以鮮牛奶為基本原料，利用自行分離、篩選、誘變、復(fù)選的安全產(chǎn)香菌對(duì)牛奶進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)過進(jìn)一步的生化技術(shù)處理，制得香氣自然、柔和的發(fā)酵物。以煉奶香精為例，在每噸牛奶中添加300—400克，與加入純調(diào)配的奶香精相比，能明顯增強(qiáng)自然的牛奶香氣，無刺激感。

　　3.2發(fā)酵法乳香香精的特點(diǎn)

　　一是產(chǎn)品香氣自然柔和和該發(fā)酵乳香精香氣成分復(fù)雜，它既包括了牛奶原有的香氣成份，又增加了眾多微生物發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，通過色質(zhì)聯(lián)用分析，共檢出有機(jī)酸、醇類、羰基類、各種酯類、內(nèi)脂類、硫化物等近百種香味成分。這些成分比例適宜，與天然牛奶十分相近。其香氣自然柔和，是純?nèi)苏{(diào)配技術(shù)所難達(dá)到的。

　　二是產(chǎn)品的安全性高，該香精各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)符合國家有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，通過衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)的急性毒理性實(shí)驗(yàn)，證明其安全可靠。無明顯的毒副作用。用發(fā)酵底物取代丙二醇做溶劑，既豐富了產(chǎn)品的香氣，又具有極高的安全性。減少了丙二醇帶來的低毒性。

　　三是產(chǎn)品賦香效果好。目前市場銷售的以丙二醇為溶劑的香精，所含有的脂肪酸，一般不是直接從乳脂肪中提取的。其比例也難達(dá)到天然牛奶的程度。而且刺激性大，不柔和。而發(fā)酵乳香精恰恰能彌補(bǔ)這個(gè)缺陷。發(fā)酵乳香精基料中的香成分，按自然配比，互相協(xié)同，通過添加這類的香精，使牛奶的奶香香味自然、飽滿、逼真，明顯提高加香產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。

　　結(jié)論

　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，把以調(diào)香法和發(fā)酵法兩種不同工藝制成的煉奶香精。按相同的比例(每公斤加入0.4克香精)加入到牛奶中，經(jīng)過品嘗比較，前者香味不細(xì)膩，明顯有刺喉感。而后者牛奶香味飽滿、悠長。

　　總而言之，牛奶的加香要恰到好處，精益求精，應(yīng)該選擇天然香味為底物的乳化香精，以自然的方法獲得奶香物質(zhì)，再添加到奶香中，才是純牛奶加香的正確方法，才是崇尚自然，回歸自然之所在。