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　　俗稱“工業(yè)鹽”的亞硝酸鈉，在食品添加劑使用范圍中僅限于腌臘肉制品類，并對(duì)肉制品和熏煮火腿中的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限定。然而，不少餐館經(jīng)營(yíng)者和肉品加工商，為使肉熟后顏色鮮亮，口感滑嫩，且延長(zhǎng)保質(zhì)期，往往違規(guī)添加使用。2014年6月，河北平山縣城外環(huán)路一家燉骨館，被查出非法使用亞硝酸鈉累計(jì)加工燉大骨約900公斤銷售。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，這家餐館生產(chǎn)的燉大骨及燉肉湯內(nèi)亞硝酸鈉含量均超過(guò)限量值的兩倍多。

　　5月14日，柳州市對(duì)米粉生產(chǎn)“黑窩點(diǎn)”進(jìn)行集中整治發(fā)現(xiàn)，柳江縣進(jìn)德鎮(zhèn)基隆村譚家屯一家窩點(diǎn)使用食品添加劑硫磺熏蒸米粉，以延長(zhǎng)米粉保質(zhì)期。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑硫磺可通過(guò)熏蒸方式用于水果干類、蜜餞涼果等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，而用于米粉生產(chǎn)屬于超范圍添加使用。

　　記者采訪了解到，包括亞硝酸鈉在內(nèi)的亞硝酸鹽，以往在餐飲肉制品中使用較為普遍，在業(yè)內(nèi)甚至流傳“無(wú)肉不亞硝”的說(shuō)法，但亞硝酸鈉具有較強(qiáng)毒性和致癌性。

　　更令人觸目驚心的是，雙氧水、硼砂等對(duì)人體嚴(yán)重有害的化工原料，時(shí)常出現(xiàn)在豬腸、牛百葉等食品的加工環(huán)節(jié)中。李偉向記者透露，使用雙氧水或硼砂浸泡肥腸等豬牛內(nèi)臟，既能洗掉這些內(nèi)臟的異味，更有彈性，還有很好的膨脹效果。一般肥腸或百葉浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆內(nèi)臟的雙氧水，1斤才花6塊錢(qián)，你說(shuō)這劃算不？”

　　上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英說(shuō)，食品添加劑的使用原則應(yīng)該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。而在我國(guó)的餐飲行業(yè)，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過(guò)頭，非法添加問(wèn)題也十分突出。

　　違法添加難禁絕，監(jiān)管還存模糊地帶

　　近年來(lái)，我國(guó)對(duì)食品安全問(wèn)題重拳出擊，加上出臺(tái)針對(duì)添加劑濫用、非法添加等食品問(wèn)題追究刑責(zé)的司法解釋，各級(jí)相關(guān)部門(mén)聯(lián)合執(zhí)法嚴(yán)厲打擊食品添加劑亂象。然而，受基層執(zhí)法力量不足、非法添加日益隱蔽、監(jiān)管依據(jù)不足等因素制約，超量、超范圍使用添加劑，問(wèn)題依舊難以禁絕�！　‰S著餐飲業(yè)向中央廚房的工業(yè)化模式升級(jí)，監(jiān)管出現(xiàn)了模糊地帶。一名地方食藥監(jiān)干部告訴記者，對(duì)于食品添加劑的監(jiān)管，生產(chǎn)企業(yè)有GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，但這一標(biāo)準(zhǔn)不適用于餐飲業(yè)�！昂芏嘀醒霃N房拿的是餐飲服務(wù)許可證，但其從事的是帶有食品生產(chǎn)性質(zhì)的工作，那么，這些標(biāo)準(zhǔn)是否也適用于中央廚房的規(guī)范？”